Le thé pu-erh est un thé chinois réputé pour son processus de vieillissement unique. À l’instar des bons vins, ces thés se bonifient avec l’âge. Ils développent des saveurs riches et corsées, des notes croquantes et douces, avec des arômes de sous-bois. Plus ils vieillissent, plus leurs saveurs deviennent profondes.
Le processus de vieillissement contribue également à améliorer les bienfaits du thé pu-erh sur la santé. Ces avantages incluent une perte de poids accélérée et un système immunitaire renforcé.
Cet article vous explique tout ce que vous devez savoir sur le thé pu-erh, y compris quelles sont les meilleures variétés. Découvrez un monde de saveurs qui séduira même les connaisseurs de thé les plus difficiles.
Qu’est-ce que le thé pu-erh ?
En Chine, le thé pu-erh est connu sous le nom de thé noir, tandis que le thé noir que nous connaissons en Occident est connu sous le nom de thé rouge.
Le thé pu-erh est fabriqué à partir des feuilles de l’espèce de théier Camellia sinensis var. assamica et est cultivé exclusivement dans la province chinoise du Yunnan.
Ce thé s’appelle « bo nay » ou « po lei » en cantonais et est souvent orthographié pu-er, puer ou pu’er en français.
Le thé pu-erh est l’un des rares thés à avoir reçu une appellation d’origine protégée en provenance de Chine. Cela signifie que seuls les thés produits à partir de cette variété spécifique de théier et dans la province du Yunnan peuvent être appelés pu-erh. Cette désignation est similaire à la protection par l’Union européenne du parmesan de Parme et des vins de régions célèbres.
Néanmoins, l’appellation est peu contrôlée en Chine. En conséquence, il y a des dizaines, voire des centaines de thés imitant le véritable pu-erh. Pour une meilleure saveur, recherchez des variétés traditionnelles cultivées dans la province du Yunnan, en Chine.
Culture
Le thé pu-erh est cultivé principalement le long de la rivière Lancang en Chine. Des dizaines de domaines de thé parsèment le rivage et les montagnes.
Chaque producteur constitue un mélange unique de thé pu-erh. Certains domaines utilisent des pointes de feuilles et de tiges de thé, tandis que d’autres n’utilisent que de grandes feuilles argentées provenant de plantes à flanc de colline.
Dans le Yunnan, les principales régions de culture comprennent les montagnes de Yiwu, Bulang et Jingmai. Les théiers de cette région poussent depuis des centaines d’années. Certains des thés pu-erh les plus chers proviennent de plantes cultivées depuis plus de 1 000 ans.
La majeure partie du thé pu-erh est produite par de grandes usines de thé en Chine, qui sont contrôlées par la China National Native Produce & Animal Byproducts Import and Export Company (CNNP). Les usines de thé les plus connues sont l’usine de thé Menghai et l’usine de thé Xiaguan.
Traitement
Les thés pu-erh suivent un processus de traitement similaire au thé vert. Les feuilles sont récoltées, flétries, roulées, séchées et compressées.
Les thés pu-erh cuits sont également cuits, donnant une couleur plus sombre et une saveur plus riche. Les thés pu-erh crus ressemblent davantage aux thés verts car ils ne sont ni torréfiés ni cuits.
Types de thé pu-erh
Il existe deux principaux types de pu-erh : le thé pu-erh cru (vert) et le thé pu-erh cuit (noir).
Les variétés de pu-erh cru ressemblent au thé vert en termes de traitement. Les variétés de pu-erh cuit sont conservées pendant des années pour développer et améliorer les profils de saveur.
Les deux types de thé pu-erh peuvent être fermentés pour approfondir la saveur. Le terme chinois pour ces thés âgés est « hei cha » et ils sont considérés comme les meilleurs thés pu-erh.
Les thés pu-erh crus et cuits sont vendus sous forme de feuilles en vrac. Ils sont également couramment disponibles sous forme de thé en boule (Túochá), de thé en brique (Zhuānchá), de thé en galette (Bĭngchá) et de champignons (Jĭnchá).
Pu-erh cru ou vert (Sheng)
Les thés pu-erh Sheng sont fabriqués en récoltant les feuilles et en les transformant au minimum. Le thé Sheng est souvent appelé « mao cha » ou « thé inachevé » en raison de ses arômes naturels qui peuvent être amers.
Les feuilles sont légèrement cuites à la vapeur et généralement pressées sous forme de galettes appelées « Bĭngchá« . Ces galettes sont emballées dans du papier de riz et vendues dans les magasins de thé et les marchés locaux.
Le thé Sheng est traditionnellement fermenté pendant au moins 10 ans avant d’être considéré comme consommable. Les feuilles de thé sont vieillies dans des climats humides pour en développer les saveurs, principalement en Asie, notamment en Malaisie, en Thaïlande, dans le sud de la Chine et à Hong Kong.
Certains producteurs vieillissent le thé Sheng dans des environnements chauds et humides, tandis que d’autres préfèrent utiliser des entrepôts froids et moins humides. Dans les deux cas, les bactéries, les moisissures et la levure se développent sur les feuilles de thé au cours du processus de fermentation. Ces composés modifient le profil des arômes et créent un thé riche et nuancé.
Le thé Sheng est souvent âgé de plusieurs décennies. Les jeunes thés Sheng sont généralement âgés de 10 à 15 ans. Les thés les plus jeunes ont tendance à avoir des saveurs fortes et fraîches qui évoquent des notes d’herbe et végétales.
Pu-erh cuit ou noir (Shou / Shu)
Le thé Shou est souvent appelé pu-erh cuit ou pu-erh noir.
Alors que le thé Sheng nécessite un long processus de fermentation, le thé Shou a été créé pour accélérer la fermentation et imiter le thé Sheng fermenté. Le thé Shou est créé en ajoutant une phase supplémentaire au processus de traitement standard.
Les feuilles sont récoltées puis placées en tas dans un espace clos : c’est la phase de fermentation rapide. Les feuilles sont maintenues humides et chaudes pendant environ 60 jours. Cela favorise la croissance de moisissures et de bactéries qui donnent un goût unique. Le tas de feuilles est constamment remué pour propager efficacement les bactéries dans toutes les feuilles de thé.
Après la fermentation, les feuilles sont étalées au râteau en couches minces et laissées à sécher une quinzaine de jours. Les thés pu-erh cuits sont prêts à être consommés en moins de trois mois.
Ce processus de fabrication, qui visait à l’origine à reproduire « en accéléré » le vieillissement des galettes de thé vert, donne finalement des thés aux caractéristiques organoleptiques assez différentes des pu-erh vieillis naturellement : les arômes humides, évoquant le sous-bois, la cave, y sont plus présents, et les notes animales plus prononcées.
Comment préparer du thé pu-erh ?
Suivez les étapes ci-dessous pour préparer du thé pu-erh :
- Réchauffez la théière avec de l’eau bouillante. Utilisez un filtre suffisamment grand pour permettre aux feuilles de s’épanouir lors de l’infusion.
- Placez 2,5 grammes de thé pu-erh dans le fond de la théière par tasse de 125 ml.
- Versez une eau à 95°C sur les feuilles, et laissez infuser de 3 à 5 minutes.
La préparation d’une infusion de pu-erh commence par un découpage d’une partie du thé compressé. Ceci se fait à l’aide d’un couteau à pu-erh, analogue à un couteau à huître, qui permet d’en prélever la bonne quantité sans casser les feuilles.
Le pu-erh est généralement servi selon la méthode du « gong fu cha », dans une théière en argile appelée « Yixing« , ou bien dans un gaiwan.
La température d’infusion optimale est très chaude autour de 95°, descendant jusqu’à 85-89° pour de meilleurs pu-erhs plus âgés. La première infusion est de quelques secondes, puis la durée s’allonge jusqu’à quelques minutes pour les infusions suivantes.
Les meilleurs pu-erhs donnent le plus d’infusions, différentes saveurs apparaissant au fur et à mesure.
Le mot de la fin
Le thé pu-erh est l’un des seuls thés au monde à être vieilli. Le processus de fermentation développe une saveur riche et nuancée qui plaira à la plupart des buveurs de thé.
Essayez le pu-erh cru ou cuit pour découvrir quelle variété excite vos papilles. Servez-vous une tasse bien chaude et profitez !
