Il existe environ 1500 variétés de thé dans le monde, mais le fait étonnant est que toutes ces variétés proviennent du même arbuste : Camellia sinensis.
Ce qui va principalement distinguer les thés les uns des autres est le degré d’oxydation qu’auront subies les feuilles pendant le processus de traitement. Les thés obtenus sont différenciées par leur « couleur » : jaunes, blancs, verts, oolong, noirs et post-fermentés.
Thé jaune
Ce thé non oxydé est fabriqué exclusivement en Chine et est une spécialité des provinces de l’Anhui, du Sichuan et du Hunan.
Le thé jaune est assez rare et commence tout juste à se populariser en Occident parmi les amateurs de thé. Il est également assez coûteux et a tendance à être vendu comme bourgeon et thé en feuilles.
Les feuilles humides sont enveloppées dans du papier et laissées à jaunir pendant plusieurs jours. Elles sont ensuite séchées à la chaleur. Le nom du thé jaune fait référence à la couleur jaune or des feuilles et de l’infusion.
Le goût du thé jaune est décrit comme moelleux et doux. Il peut également y avoir un léger arrière-goût persistant.
Il existe plusieurs variétés de thé jaune, notamment :
- Meng Ding Huang Ya : l’un des thés jaunes les plus célèbres de Chine, fabriqué à partir de bourgeons à feuilles tendres cueillis au sommet du mont Meng.
- Jun Shan Yin Zhen : un thé subtilement floral et légèrement sucré avec un corps léger et aéré.
- Mo Gan Huang Ya : un thé qui a une saveur légèrement sucrée, un arrière-goût persistant et une couleur semblable à celle d’un abricot.
- Huo Shan Huang Ya : un thé fabriqué à partir de bourgeons et de feuilles qui tire sur une teinte vert clair et jaune en tasse. Il se caractérise par ses notes poivrées.
Thé blanc
Le thé blanc est une spécialité de la province du Fujian dans le sud-est de la Chine. Il est également cultivé à Darjeeling et à Assam en Inde et au Sri Lanka. Il a progressivement trouver un marché en Occident.
Le thé blanc est non oxydé et ne passe que par deux processus : le flétrissage et le séchage. Son nom fait référence aux poils blancs argentés qui apparaissent sur les feuilles. Le goût est décrit comme doux et moelleux.
Il existe deux principaux types de thé blanc :
- Yin Zhen : signifiant « aiguilles d’argent ». Il est souvent mélangé avec du jasmin.
- Pai Mu Tan : signifiant « pivoine blanche ». Un thé composé de bourgeons et de feuilles.
Thé vert
C’est le plus connu des thés non oxydés. Il existe de nombreux types de thé vert et il est en train de devenir très populaire en Occident, d’autant plus que de plus en plus de recherches prouvent ses vertus bienfaisantes.
La plupart des thés verts proviennent de Chine et du Japon, mais les méthodes de traitement sont différentes selon les régions.
En Chine, les feuilles fraîchement cueillies sont rapidement séchées pour arrêter l’oxydation. L’accent est mis sur la mise en forme des feuilles. Elles sont souvent enroulées en longues spirales qui se dérouleront progressivement au fur et à mesure qu’elles seront trempées lorsque le consommateur préparera son thé.
Au Japon, les feuilles sont cuites à la vapeur dans un grand réservoir avant d’être roulées et séchées. Cela se fait souvent plusieurs fois avant qu’elles soient classées et triées. Les Japonais préparent également un thé vert très spécial appelé matcha. C’est du thé en poudre, utilisé lors de la cérémonie du thé japonaise.
Le mot clé pour le thé vert est la douceur, bien que certaines variétés soient aussi légèrement amères.
Il existe de nombreux types de thé vert, notamment :
- Long Jing ou Dragon Well : peut-être le thé vert le plus populaire en Chine. L’infusion donne un thé vert-jaune, à l’odeur très verte, ayant une saveur riche. Après infusion, ses feuilles sont mangeables.
- Anji Bai Cha : un thé avec des feuilles plumeuses en forme de flèche. Il est cuit tôt pour arrêter l’oxydation. Il a donc une saveur printanière de jeunes feuilles.
- Mao Jian : un thé avec des feuilles duveteuses roulées en forme d’aiguille. Le thé a un goût de noisette.
- Pouchong : un thé au goût riche, qui rappelle celui du melon.
- Gunpowder : un thé de la province chinoise du Zhejiang. Les feuilles sont roulées en petites boules qui se déploient à mesure que le thé est infusé.
Thé oolong
C’est un thé semi-oxydé. Le mot oolong signifie « dragon noir » en chinois. Il vient d’une de ces légendes délicieuses qui se sont développées autour du thé.
Selon la légende, un propriétaire de plantation était allé inspecter sa récolte, mais prit ses jambes à son cou à la vue d’un impressionnant dragon noir. Il resta à l’écart pendant plusieurs jours et fut reconnaissant de constater que le dragon noir était parti. Les feuilles de thé, cependant, étaient devenues très sombres, car elles avaient fermenté au soleil.
Le thé oolong est parfois aussi appelé thé wu-yi car il est récolté au mont Wu-yi Shan, dans la province chinoise du Fujian, depuis le XVe siècle.
Le thé oolong a tendance à être cultivé en Chine et à Taïwan. L’oxydation est d’environ 30% en Chine et d’environ 60 à 70% à Taïwan.
Le goût du thé oolong est décrit comme parfumé, floral et rafraîchissant.
Il existe plusieurs variétés de thé oolong, notamment :
- Tie Guan Yin : un thé au parfum et au goût sucrés et fleuris.
- Anxi Rou Gui : aussi appelé thé à la cannelle. Il a un délicieux goût épicé.
- Da Hong Pao ou Big Red Robe : un prestigieux thé des monts Wuyi avec une saveur profonde.
- Dan Cong : un thé qui peut coûter très cher. Les saveurs sont similaires à celles du miel et de l’abricot.
- Ali Shan : un thé taïwanais. Il est transformé en boules et produit une saveur sucrée.
- Mao Xie King : un thé rare populaire à Anxi dans le sud du Fujian.
Thé noir
Le thé noir est un thé entièrement oxydé. C’est le type de thé que les occidentaux connaissent le mieux. Le thé noir est cultivé en Chine, en Inde et au Sri Lanka. Il représente 90% de tout le thé vendu dans le monde occidental.
Le thé noir est connu sous le nom de thé rouge en Chine et à Taiwan en raison de la couleur rougeâtre de l’infusion. On l’appelle thé noir en Occident du fait de la couleur des feuilles séchées.
L’Inde produit la majeure partie du thé noir du monde, qui provient de la plante Camellia sinensis var assamica. Il existe de nombreuses variétés de thé noir, cultivées pour produire une vaste gamme de goûts. Certaines variétés sont assez moelleuses et d’autres sont fortement fumées.
Les thés fumés sont ceux qui ont été séchés au feu de bois. La légende raconte que cela a été découvert par accident lorsque certains producteurs de thé ont tardé à traiter leur thé et ont essayé d’accélérer le processus de séchage en chauffant les feuilles au feu. Il a été constaté que cela modifiait considérablement la saveur du thé, et le séchage au feu de bois a donc été ajouté au processus de traitement des feuilles.
Les thés noirs sont purs ou mélangés. Certaines personnes préfèrent les variétés pures, tandis que d’autres préfèrent le goût obtenu par les mélanges. Les variétés pures portent généralement le nom de la région où elles sont produites.
Quelques variétés pures de Chine et de Taïwan :
- Lapsong Souchong : un thé de la province du Fujian. Il est séché sur du pin brûlant, ce qui confère une forte saveur de fumée.
- Keemun : un thé de la province d’Anhui. Il a un arôme fruité caractéristique avec une saveur de prune et de fleurs.
- Dian Hong : un thé de la province du Yunnan. C’est un thé malté à base de bourgeons de thé.
- Sun Moon Lake : un thé de Taïwan. Il a une saveur de miel, de cannelle et de menthe poivrée.
- Tibeti : un thé de la province du Sichuan. C’est un thé tibétain célèbre, qui peut être transformé en briques de thé.
Quelques variétés pures d’Inde et du Sri Lanka :
- Assam : un thé produit dans la région d’Assam, à l’extrémité Est de l’Inde. Il est corsé et malté.
- Darjeeling : un thé du Bengale occidental. Il est floral et fruité, parfois surnommé « le champagne des thés noirs ».
- Nilgiri : un thé du Tamil Nadu. Il a une forte saveur aromatique et un arôme parfumé.
- Ceylan : un thé du Sri Lanka. Il est fort, riche et corsé.
Les mélanges sont généralement composés de différents thés noirs d’une même région et peuvent également contenir d’autres plantes ou saveurs ajoutées. Voici des exemples de mélanges de thés noirs :
- English Breakfast : il est composé de thés d’Assam, de Ceylan et du Kenya.
- English Afternoon : il est composé de thés d’Assam, de Ceylan et du Kenya.
- Irish Breakfast : il est composé de thés d’Assam mais aussi souvent d’autres.
- Earl Grey : un thé noir aromatisé à l’huile de bergamote.
- Lady Grey : un Earl Grey à la lavande.
- Citrus Lady Grey : un Earl Grey à l’orange amère.
- Earl Grey de Russie : un Earl Grey à l’écorce d’agrumes, vodka et citronnelle.
- Masala chai : un thé noir avec des épices, du lait et des édulcorants. C’est une boisson traditionnelle en Inde.
Thés post-fermentés
Les thés post-fermentés sont fermentés à l’air libre pendant des mois, voire des années. Ce processus permet une oxydation supplémentaire résultant d’une action enzymatique interne à l’intérieur des feuilles, mais également une fermentation microbienne supplémentaire par contact avec des microbes présents dans l’air.
En Chine, ces types de thé sont appelés « thé noir » car ils sont des breuvages très noirs.
Il existe plusieurs types de thé post-fermenté, mais ils ne sont pas tous fabriqués à partir de thé noir. Certains sont produits à partir de thés verts ou oolong autorisés à subir ce processus de fermentation en plein air.
Thé pu-erh
Ce thé post-fermenté est fabriqué depuis l’époque de la dynastie Tang. C’est un thé noir fabriqué dans la province chinoise du Yunnan.
Le thé pu-erh possède un riche patrimoine et de nombreuses légendes l’entourent. Un peu comme le thé vert, il a été démontré qu’il présente plusieurs avantages pour la santé.
On dit que le thé pu-erh est cultivé depuis la dynastie des Han (202 av. J.-C. à 220 après J.-C.), peut-être même avant. Le nom vient du comté de Pu-erh, lui-même nommé d’après la ville de Puerh, où le thé a été produit à l’origine.
La région la plus connue pour ce type de thé fermenté s’appelle Xishuanbanna. Là-bas, des théiers sauvages vieux de 500 ans ou plus auraient été récoltés par des singes dressés par des moines bouddhistes.
Une autre version du récit est que des moines auraient jeté des pierres sur des singes perchés dans les branches de ces arbres et qu’en guise de représailles, les singes auraient jeté des branches de thé.
Il est intéressant de noter que le terme « thé choisi par les singes » est encore utilisé aujourd’hui pour désigner un thé de haute qualité.
Les différentes montagnes de la région produisent toutes différents types de thé pu-erh. La température moyenne dans cette région montagneuse est comprise entre 17 et 22 degrés Celsius, avec des précipitations annuelles allant de 1 200 à 1 800 millimètres, idéales pour la culture du thé.
Le thé pu-erh signifie «thé vivant» et il est riche en bactéries, un peu comme le yaourt probiotique. C’est pour cette raison que le thé pu-erh occupe depuis des siècles une place importante dans la médecine traditionnelle chinoise.
Après la cueillette, le thé pu-erh subit un processus de maturation comprenant le flétrissage, le séchage et le roulage pour produire du thé brut, appelé « moacha ». On produit deux types de pu-erh :
- Pu-erh cru qui est naturellement fermenté pendant de nombreuses années.
- Pu-erh cuit qui est fermenté artificiellement.
Le thé pu-erh cru est immédiatement pressé sous forme de galette et laissé mûrir pendant cinquante ans ou plus. Plus le thé fermente longtemps, plus il devient cher, et les connaisseurs de thé peuvent payer jusqu’à 2 000 € le kilo.
Le thé pu-erh cuit est fermenté rapidement pour le vieillir sur une période pouvant aller jusqu’à soixante jours. Cela implique de retourner les feuilles tous les jours, de les éclabousser d’eau, de les recouvrir d’un linge et de les laisser fermenter. Après cela, elles sont séchées et pressées.
Quels sont les différents grades du thé ?
Une fois que le thé a été traité, il est ensuite classé. Le classement se rapporte à la qualité des feuilles plutôt qu’à la qualité de la boisson.
Toutefois, le thé peut être classé de différentes manières dans le monde, en fonction du producteur de thé et des méthodes de transformation acceptées dans les différentes régions productrices de thé.
Le thé vert et les thés oolong, par exemple, ont un système de classement qui tient compte de la variété de plante utilisée, de la région dans laquelle le théier a été cultivé et du stade de cueillette des feuilles de thé.
La classification du thé noir est assez standard et implique deux facteurs principaux : la taille de la feuille et la méthode de fabrication. En termes de taille de la feuille, plus les feuilles sont grandes, plus le classement est élevé. En ce qui concerne le procédé de fabrication, celui-ci est effectué soit traditionnellement, à la main, soit par des moyens mécaniques avec la méthode CTC (de l’anglais crushing-tearing-curling).
Il existe cinq grades principaux pour classer les feuilles de thé, à savoir :
- Dust : le grade le plus bas. De petites feuilles broyées, uniquement utilisées pour les thés en sachet.
- Fanning : principalement des feuilles brisées. C’est du thé de qualité inférieure utilisé pour la fabrication des thés en sachet.
- Broken Orange Pekoe : des petites feuilles ou des grandes feuilles cassées. C’est du thé de qualité moyenne.
- Orange Pekoe : des grandes feuilles entières sans bourgeon. C’est du thé de qualité supérieure.
- Flowery Orange Pekoe : le grade le plus élevé. Des feuilles de thé entières avec les bourgeons. C’est du thé de très haute qualité.
L’origine exacte de la raison d’utiliser le mot « Orange » pour classer ces différents thés n’est pas claire. Certains pensent que cela fait référence à la couleur de l’infusion, tandis que d’autres suggèrent qu’il s’agit de la Maison d’Orange, la maison royale hollandaise qui a gagné le trône de la Grande-Bretagne au XVIIIe siècle. Les Néerlandais ont, bien sûr, été fortement impliqués dans les premiers échanges de thé.
Pekoe vient du mot chinois pek-ho , qui signifie « poils blancs », car de fins poils blancs ou duvet apparaissent à la surface de certains théiers.
Ce système de notation est encore affiné par l’ajout de deux qualités :
- Golden : lorsque les feuilles ont une teinte dorée.
- Tippy : lorsqu’il y a une abondance de bourgeons.
Ainsi, les abréviations suivantes sont utilisées pour décrire précisément un thé :
- GFOP signifie Golden Flowery Orange Pekoe. Un thé avec des feuilles entières, des pointes dorées et des bourgeons.
- TGFOP signifie Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Un thé comprenant beaucoup de bourgeons et les deux feuilles supérieures dorées.
- FTGFOP signifie Fine Tippy Golden Fleury Orange Pekoe. Un thé de qualité exceptionnelle.
- SFGFOP signifie Super Fine Golden Flowery Orange Pkoe. C’est la plus haute note possible.
