Le thé est la boisson la plus bue au monde après l’eau. L’importante variété de thés existant dans le monde s’explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après la récolte.
Ces facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit. Les thés obtenus sont différenciées par leur « couleur » : noirs, verts, oolong, jaunes, blancs et post-fermentés.
Un peu de botanique
Il existe environ 1500 variétés de thé dans le monde, mais le fait étonnant est que toutes ces variétés proviennent du même arbuste : Camellia sinensis.
Cet arbuste à feuilles persistantes et à fleurs blanches appartient au genre Camelia, de la famille Theaceae.
Le nom Camellia vient du nom latinisé du révérend Georg Kamel (1661–1706), un missionnaire jésuite aux Philippines qui a beaucoup contribué à la botanique au XVIIe siècle. Sinensis est le latin pour “de Chine”.
Il existe trois variétés principales de théier utilisées pour la culture du thé :
- Camellia sinensis var sinensis, utilisé pour la culture de thés chinois et japonais. Il produit de petites feuilles.
- Camellia sinensis var assamica, utilisé pour la culture du thé indien et de la plupart des autres thés. Il produit de grandes feuilles. (Bien que le thé Darjeeling, cultivé au Bengale occidental, en Inde, soit issu du Camellia sinensis var sinensis)
- Camellia sinensis var cambodiensis, qui est un hybride des deux autres et qui, en tant que tel, a une saveur intermédiaire. Il est utilisé pour la culture du thé au Cambodge. Il produit des feuilles de taille intermédiaire entre les deux autres variétés principales.
Si on le laisse grandir naturellement, Camellia sinensis deviendra un arbre atteignant 6 mètres de haut. Et Camellia sinensis assamica peut atteindre 12 mètres de haut.
De telles hauteurs rendraient difficiles la récolte des feuilles, c’est pourquoi les plantes sont coupées pour ne pas qu’elles dépassent la hauteur des épaules.
Morphologie végétale
- Les feuilles disposées en alternance sont ovales longitudinalement. Elles ont des bouts pointus et sont finement dentelées.
- La fleur est blanche avec cinq pétales.
- Le parfum ressemble à celui du thé.
- Le fruit est triangulaire et ligneux.
Culture
Plusieurs facteurs déterminent les différents types de thé. Ces facteurs incluent :
- Altitude : les théiers sont généralement cultivés entre 300 mètres et 2 000 mètres. Plus l’altitude est élevée, plus les plantes et les feuilles sont petites. Évidemment, cela signifie aussi de plus petites récoltes. La plante prospère même à une altitude de 2100 mètres tandis que certaines variétés peuvent être cultivées au niveau de la mer.
- Climat : les théiers ont besoin de conditions tropicales ou subtropicales. Ils ont besoin d’au moins 130 centimètres de pluie par an.
- Typologie du sol : les théiers prospèrent dans les sols acides.
Les théiers se multiplient à partir de graines et de boutures. Cela peut prendre entre quatre et douze ans avant qu’une plante soit prête à produire des graines.
La méthode traditionnelle de récolte des nouvelles pousses consiste à ne prendre que les deux feuilles supérieures et un bourgeon.
Il est important de noter que la provenance des feuilles, ainsi que la présence ou non du bourgeon, peuvent avoir un effet significatif sur le goût du thé.
Par exemple, le thé Orange Pekoe est fabriqué à partir des feuilles les plus jeunes, tandis que le thé Souchong est fabriqué à partir de feuilles plus anciennes situées plus près de la tige.
Traitement
Il est intéressant de discuter brièvement de la méthode de traitement, car cela aidera à expliquer exactement comment les différents types de thé sont produits.
Le traitement implique une oxydation variable des feuilles, puis un séchage des feuilles. Le degré d’oxydation pendant le traitement est le facteur déterminant pour la production de thés non oxydés ou oxydés.
Les six types de thé sont les suivants : blanc, vert, jaune, noir, oolong et post-fermenté. Ils ont les propriétés suivantes :
- Les thés blancs, verts et jaunes ne sont pas ou peu oxydés.
- Le thé oolong est semi-oxydé.
- Le thé noir est entièrement oxydé.
- Les thés post-fermentés ont été soumis à toutes les étapes de la transformation, puis soumis à une seconde fermentation sous activité microbienne. L’exemple le plus connu est le thé pu-erh.
Cueillette
Il est possible de cueillir les feuilles de deux manières : manuellement ou à la machine. Certaines plantations utilisent une combinaison des deux.
Un cueilleur de thé qualifié peut récolter de 30 à 35 kilogrammes de thé frais par jour. Cela donnera en fin de compte 7 à 9 kilogrammes de thé séché, prêt à l’emploi.
Une machine peut faire mieux, mais elle n’est pas aussi compétente que l’être humain. Ainsi, les thés de haute qualité ont tendance à être triés sur le volet par des cueilleurs.
Flétrissage
La première étape du traitement du thé consiste à flétrir les feuilles. Les feuilles de thé commencent à se flétrir presque dès qu’elles sont cueillies. Cela se produit parce que les enzymes contenues dans les feuilles entament un processus appelé brunissement enzymatique.
Cela signifie que des catalyseurs naturels appelés enzymes provoquent une dégradation des divers produits chimiques et pigments contenus dans les feuilles. C’est l’un des processus de base qui fait brunir les fruits et les légumes lorsqu’ils sont coupés ou ouverts.
Le flétrissage facilite ce processus en favorisant la perte d’humidité des feuilles et en favorisant l’oxydation. Cela peut être réalisé soit en étalant les feuilles et en les laissant sécher au soleil, soit en utilisant une salle de flétrissage, dans laquelle les feuilles sont disposées et où une brise peut circuler sur elles pour faciliter l’évaporation de l’humidité.
Les feuilles perdent environ un quart de leur poids pendant le flétrissage et l’oxydation décompose les protéines en acides aminés, ce qui contribue à libérer la caféine.
Macération des feuilles
Lors de la macération, les feuilles sont volontairement meurtries pour causer d’autres dommages cellulaires et renforcer l’oxydation. Cela se fait en jetant ou en agitant les feuilles sur des plateaux en bambou ou en les remuant dans des paniers.
Oxydation
Dans la littérature sur le thé, les mots oxydation et fermentation sont utilisés de manière interchangeable, mais cela pose problème, car ce sont deux choses distinctes.
L’oxydation du thé est un processus chimique qui se produit en présence d’oxygène, dans lequel les polyphénols sont décomposés par réaction enzymatique puis transformés en théoflavines et en théobromines. La fermentation est une dégradation microbienne en l’absence relative d’oxygène.
Le processus d’oxydation entraîne la dégradation des pigments dans les feuilles par des enzymes. Les tanins sont ensuite libérés. Plus il y a d’oxydation, plus les feuilles deviennent foncées.
Ces thés nécessitent les périodes d’oxydation suivantes:
- Thé oolong : oxydation comprise entre 5 et 40%
- Thé oolong foncé : oxydation à 70%
- Thé noir : oxydation à 100%.
Fixation
La fixation est également appelée «kill-green», et dans ce processus, les feuilles sont chauffées afin de dénaturer les enzymes, ce qui arrête le processus d’oxydation.
Cela peut être fait en chauffant les feuilles dans un wok ou en les cuisant à la vapeur. Cela peut également être fait industriellement en cuisant les feuilles dans de grands tambours.
Jaunissement
Ceci est un processus utilisé uniquement sur les thés jaunes. Après le processus de fixation, les feuilles humides sont chauffées dans une chambre fermée.
Cela provoque un jaunissement des feuilles à la suite d’altérations des molécules de chlorophylle et produit le thé jaune caractéristique.
Mise en forme
La mise en forme est un processus complexe qui permet de mouler le thé en lanières, pellets, boules, spirales ou cônes.
Les feuilles de thé oolong sont souvent roulées en grosses boules de la taille d’un marron et sont parfois mélangées à d’autres plantes, comme le jasmin ou le lotus, pour produire des thés aromatisés.
Séchage
Les feuilles sont ensuite séchées pour les préparer à leur dernier voyage chez le consommateur. Le séchage peut être effectué au soleil, en aérant ou en cuisant les feuilles de thé.
Polymérisation
La polymérisation est une étape supplémentaire qui est parfois utilisée pour produire une seconde fermentation des feuilles. C’est le cas du thé pu-erh post-fermenté.
Le mot de la fin
Tous ces éléments du processus de fabrication du thé ont été affinés au fil du temps par différents producteurs de thé afin de produire les types de thé aux arômes caractéristiques que nous connaissons.
C’est un procédé extrêmement habile qui a fait l’objet de nombreuses études scientifiques et qui continue d’être perfectionné.
